魏康康在笔记本里记下，怎么炒出锅气的方法，详细记了对油温的判断，关于生粉和淀粉的区别，勾芡的技法。

2002年出生的他，在读高二上学期瞒着父母私自辍学，一心想成为一名厨师，最终，“做上了自己喜欢的厨师职业”。

他喜欢读余华的《活着》，“鸡长大变成羊，羊长大变成牛”，他对这句话印象深刻，就像他现在走的路，“积累，沉淀才能走远”。另一种宿命是，牛不在辽阔草原，而在套着枷锁耕田。他就算日后成了行业里那只耕田的牛也无所畏惧，因为他心中拥有对那份职业的热爱。

出生在甘肃陇南的魏康康渴望爱情，“渴望又不敢”。他向现实低了头，“这边花销挺大的”，他随后发了一个脸红的表情配有文字，“让人怪不好意思的”。

他刚从兰州到上海不足一个月时间，他对上海这座城市一时还没有办法理解，“路上的豪车，夜晚的东方明珠”，唯一让他深刻的是“和平饭店”。他会站在门外待上几分钟，“希望未来哪一天可以去后厨看看”。

一个放弃学业的热血少年，赌上了后半生，追寻他的厨师梦。

魏康康的微信签名，“不说脏话，不乱发脾气，静下心来做好每一道菜”。他朋友圈第一条显示，“剪了个光头，在回来的地铁上被逮住查身份证”。

生活的惊喜往往就是这样，当你看见一个老奶奶骑自行车拐一个急弯很溜，看着很开心，当你一低头，看见路面有宠物粪便，心情就很沮丧。生活总是会给你意外，生活总会教训任何一个青年，直到他们慢慢变老。

魏康康从兰州来到上海，他想把厨师之路尽量拓宽一些，教训和挫折比想象中来的还要快。

“我是晚上到的上海，人家厨师长都回去睡觉了，我拿了一个大箱子到店里，被人家晾到了11点多，后面来了带我走了2公里的路，又累又热，还没吃饭，到了宿舍还没被子，又去厨师长宿舍拿被子，拿了人家厨师长就睡了，让我自己回去，就自己骑个小单车导航，到宿舍门口手机也关机了，只能敲门让舍友来开门。”

晚上23点27分，厨师社群弹出一条招聘厨师的信息，他迅速回应了对方。前几天，他聊到“餐饮工业化”对厨师的影响，“学不到东西”，魏康康所在的饭店就是这种情况，菜品都加工好，甚至只需要厨师加一下热。

所有菜品都标准化，从洗到切，从调味到包装，全部在前端用工业化来完成。对厨师不再有烹饪技艺要求，厨师只需要把接近成品的菜肴加热即可。厨师有基础功底，熟练翻锅、摆盘就可以胜任。

餐饮工业化，可以大大节省用工成本，面对研发好的菜品、调制好的口味，厨师的作用被降低，连锁餐饮企业已不再那么需要厨师，以前需要10个厨师完成的量可能2-3个厨师就忙完了，剩余这部分厨师，将会面临失业、转行转工种。

有人认为，“中国饮食文化内涵丰富，给国内餐饮业的标准化和工业化设置了很大障碍”。

另一种声音，“整个餐饮业正在向工业化发展越靠越近。几年前，小南国在工业化方面就已经实现8成以上，从发展趋势来看，这已不可逆，未来会造成大规模厨师群体失业”。

魏康康入行整整4年，面对餐饮工业化，他也显得焦虑，厨师这条路无疑比最初想象中要更加艰难。他试图让自己做到最好，不断学习，不断提升自己。他有自己的规划，尽量按照自己的节奏走，眼下，他的首要目标是学习。

中小餐厅占据着大规模市场，工业化无法完全触及，他们对厨师的需求依然旺盛。

通过工商系统查询，带有“餐饮”字样的注册企业接近1600万家（包含停业），此前美团公布的报告，中国超过800万家餐厅，年产出超过4万亿元。报告提到“绝大部分都是小规模餐厅”。

这些小餐厅解决了绝大部分厨师群体的就业问题。他们有自己的圈子、社群，发一条“要人”，发一条“找活”，供求关系就形成了。

以我的观察，50个厨师社群，50个都不闲聊，基本都是要人、找活，私下对接做什么菜系，给多少钱，干几小时，宿舍有没有空调。问清楚了符合要求了达成一致，拎包上岗。

这些小餐厅没有财力、人力去支持老板们走工业化之路，从打荷、切配、到厨师，他们依然需要一套完整的人力体系来支撑一家不大不小的饭店。他们服务着上亿迁徙在外务工的底层老百姓。“民以食为天，食以厨为大。”

餐饮业是一个巨大的“江湖”，有大鱼也有小虾。众多小餐厅依然靠厨师的技艺在支撑，它们是基层群体生活的一部分，你很难让农民工兄弟动不动就跑去连锁饭店搓一顿，不现实。

一方面是市场对厨师的需求不会大规模减弱，一方面厨师这个群体依然在餐饮工业化进程中被挤压。比如2011年，上海浦东一家饭店招一个炒锅师傅月薪7000元，2021年，这家饭店再招一个炒锅师傅行情是7000-8000元，连锁餐饮要求的是操作工，小饭店在想尽办法节省成本，工资都高不了。甚至最近5年还出现收入行情走低的情况。

餐饮工业化之路，可追溯至上世纪90年代。麦当劳、肯德基把标准化、工业化带到中国，由此这种概念被资本推崇。

资本的介入，让餐饮工业化分成几个大类：净菜，沙拉，果切；冷鲜和速冻的肉制品，包括水产和禽类；熟化的肉制品；调味包，调料包和调理食品。根据不同需求、餐厅定位将菜肴组合为标准品，能够快速生产、满足不同食客需求，更能精确计算时间。

资料显示，“1997年，真功夫率先研发电脑程控蒸汽柜，最早实现了中餐标准化难题，实现中餐工业化、弱化依托厨师的目标”。

现实情况下，任何一家连锁餐饮，都在不同程度上实现了标准化、工业化。点一份小炒肉，一份清蒸鲈鱼，食材早已经准备好，只需要加热一下。

连锁餐厅经常会放一个沙漏，过时免费送，饭店有底气的背后是由工业化在支撑。

保证一定时间内完成出餐的连锁餐饮品牌，一些餐厅看着明厨亮灶，厨师忙的团团转，其实更多是表演性质。

餐饮工业化的半成品也早已深入生活，超市、百货等商店的冷柜里都有销售包装好的菜品；通过外卖APP购买一份半成品清蒸鲈鱼价格为37.5元，半成品雪菜目鱼25.8元，电梯里也常有提供半成品菜肴的商家广告。